シフォンケーキ講座 第1話「シフォンケーキは“配合バランス”で決まる」

シフォンケーキって、シンプルな材料なのに

「ふわふわで感動するもの」と

「パサパサ or ベタッとしてしまうもの」がありますよね。

その差を生んでいるのが、

「配合バランス」と「生地の扱い方」 です。

シフォンケーキは「卵・水分・油」の組み合わせで、軽さもコクもまるで別物になります。

このブログでは、27年間シフォンを焼いてきたパティシエが、「卵黄と卵白の比率」「水分の種類」「米油を選んだ理由」など、家庭でも応用できるポイントをまとめていきます

第1回では、レシピの細かい数字よりも前に知ってほしい

シフォンの“全体像” をお話しします。

シフォンケーキは「配合バランス」で生きてくる

シフォンケーキの材料は、ざっくり言うとこの5つです。

• 卵（卵黄・卵白）
• 砂糖
• 油
• 水分（牛乳・水・ジュースなど）
• 小麦粉（＋時々コーンスターチや米粉）

どれも特別な材料ではないのに、

配合の比率が少し変わるだけで、仕上がりがガラッと変わります。

5つの基本材料と、ざっくりした役割

卵（卵黄・卵白）

• 卵黄：コク・しっとり感・色味をつける
• 卵白：メレンゲにして「ふわふわの骨組み」を作る

卵黄が多いとコクは出ますが、重たくなりがち。

卵白が多いとふくらみますが、パサつきやすくなります。

砂糖

• 甘さだけでなく、「保湿」と「気泡を安定させる」役割があります。

減らしすぎると、ふくらみにくくなったり、

焼き上がりがパサパサになりやすくなります。

油

• しっとり感・口どけを良くする、つなぎの役割。

サラダ油・キャノーラ油・コーン油・米油…と種類はいろいろ。

当店では 米油 を使っています。

クセが少なく、軽い口当たりで、体への負担も少ないのが理由です。

水分（牛乳・水・ジュースなど）

• 生地をゆるめてふくらみやすくし、
  しっとりさを保つ役割があります。

水だけにするのか、牛乳や豆乳にするのか、

ジュースや紅茶にするのかで、風味も食感も変わります。

小麦粉（＋でんぷん・米粉など）

• シフォンの「骨格」を作る部分。

薄力粉・強力粉・米粉・コーンスターチ…

どれをどのくらい入れるかで、

• ふわっと軽い
• もっちり
• 口どけが良い

など、食感のキャラクターが決まってきます。

バランスが崩れると、どんな失敗が起こる？

配合のバランスが崩れると、こんなトラブルが出てきます。

• 卵白が多すぎ → 焼き縮み・パサつき
• 卵黄が多すぎ → ずっしり重くてふくらまない
• 水分が多すぎ → 真ん中だけ生焼け・べちゃっとする
• 水分が少なすぎ → ふくらまず、ボソボソした口当たり
• 油が少なすぎ → 次の日に固くなりやすい
• 粉が多すぎ → 目が詰まって、シフォンというよりスポンジに近い

同じオーブン、同じ型で焼いても、

配合が違えばまったく別のお菓子 になってしまいます。

レシピの数字より前に知ってほしいこと

レシピには「卵○個・砂糖○g…」と数字が並びますが、

大事なのは、その数字の奥にある

「このレシピは、どんなバランスで成り立っているのか？」

という考え方です。

一度その “全体像” を知っておくと、

• 砂糖を少しだけ減らしたい
• 米油を使ってみたい
• 米粉を一部に置き換えたい

というアレンジをするときも、

どこまでなら崩れないか の感覚がつかめるようになります。

次回予告：卵・水分・油をもう少し深掘り

次回の 「シフォンケーキ講座 #2」 では、

• 卵黄／卵白の比率で、どんな失敗が起こりやすいか
• 水 vs 牛乳 vs 豆乳 vs 生クリーム の違い
• THE NICOLE が米油を選んだ理由

などを、もう少し具体的にお話しします。

シフォン作りが好きな方も、

これから挑戦したい方も、

ゆっくり読んでもらえたらうれしいです。

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